今天從書上看到了，啤酒麥汁冷卻和充氧一些知識(shí)，我整理好分享給大家?？词欠窀銈兿氲囊恢履?？
麥汁經(jīng)過(guò)煮沸打入回旋沉淀槽，分離酒花槽和熱凝固物 ，應(yīng)迅速進(jìn)行一下處理：
1、迅速冷卻，使麥汁溫度達(dá)到酵母接種要求。
2、麥汁冷卻后進(jìn)行通風(fēng)操作，酵母只有在吸收了充分的氧氣后，才能合成其繁殖所必需的甾醇和不飽和 脂肪酸等物質(zhì)。
3、析出和分離麥汁中的熱、冷凝固物，以保證發(fā)酵的正常進(jìn)行和期望的啤酒質(zhì)量。
一、麥汁冷卻
麥汁冷卻目前啤酒廠普遍采用是板式換熱器，它的換熱效率很高，通過(guò)板式換熱器，麥汁溫度可以從95℃-98℃降至6℃-8℃。板式換熱器材質(zhì)一般為不銹鋼，因?yàn)椴讳P鋼的穩(wěn)定性好，同時(shí)具有良好的清洗性能，板式換熱器主要優(yōu)點(diǎn)是：1、傳熱系數(shù)高；2、靈活性高；3、結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積小；4、產(chǎn)品夾帶量低等等；
麥汁冷卻方式有一段冷卻方式和兩段冷卻方式，以前兩段冷卻方式為普遍。但從節(jié)能和控制方面考慮，今天，一段冷卻方式越來(lái)越多地被采用。
1、兩段冷卻
兩段式板式換熱器由前、后兩段組成，兩段之間安裝有中間板，前段冷卻用冷水，后段冷卻則使用冷媒（如乙二醇或酒精溶液 ）。前段冷卻水水溫要求在20℃以下，前段冷卻后，麥汁溫度要求降至40℃～50℃；后段冷卻的冷媒溫度為-3℃～-4℃，后段冷卻后，麥汁的溫度要求降至發(fā)酵溫度。前段熱交換后的水可作為投料用水。
2、一段冷卻
一段冷卻即先采用氨直冷方式將釀造用水冷卻至3℃～4℃（此水俗稱冰水），然后與熱麥汁在板式換熱器內(nèi)進(jìn)行一次性熱交換，在麥汁冷卻至發(fā)酵溫度的同時(shí)，冰水則被加熱至75℃～80℃左右，此水可直接作為洗槽水使用。
一段冷卻與二段冷卻的比較：
二段冷卻的第二段是冷媒，與高于當(dāng)?shù)厮疁氐臒猁溨M(jìn)行熱交換；而一段冷卻則是冷凍當(dāng)?shù)蒯勗煊盟?/p>
一段冷卻優(yōu)點(diǎn)：
A.一段冷卻利用釀造水作為載冷劑，無(wú)須使用酒精或者乙二醇。
B.一段冷卻與二段冷卻相比，熱水的溫度要高的多，糖化室熱能利用率大大提高。
C.二段冷卻操作時(shí)，要同時(shí)使用水和載冷劑，冷卻過(guò)程中溫度變化較大，不易穩(wěn)定；而一段冷卻在冷卻過(guò)程中只使用冰水作為再冷劑，冷、熱介質(zhì)的參數(shù)不變，操作穩(wěn)定，易于控制。
D.一段冷卻由于冷、熱介質(zhì)熱交換時(shí)的對(duì)數(shù)平均溫度差比兩段冷卻小，故熱交換面積需較兩段冷卻加大45%。但由于一段冷卻沒有高峰負(fù)荷，所以冷凍機(jī)的負(fù)荷相對(duì)較輕，裝機(jī)容量較小。
E.一般一段冷卻較兩段冷卻可節(jié)電30%～40%。
二、麥汁充氧
發(fā)酵需要大量的酵母，而酵母繁殖需要氧氣，以利于酵母增殖并同時(shí)進(jìn)入發(fā)酵階段。目前我們精釀啤酒設(shè)備一般采用是文丘里管，文丘里管結(jié)構(gòu)見下圖，文丘里管其有一管徑緊縮段，用來(lái)提高流速，空氣通過(guò)噴嘴進(jìn)入。麥汁在管徑增寬段形成渦流，使麥汁與分散，細(xì)密的空氣泡充分接觸并混合均勻。使用文丘里管可以使麥汁達(dá)到工藝的要求的溶解氧含量。麥汁與空氣的混合比一般為1:(0.3～0.7)。
